لحم ضأن برياني بطريقة مالابار

تعتبر المناطق الشمالية من مالابار تاريخيا جنة لمحبي التوابل ، وبيرياني لحم ضأن بطريقة مالابار من بين أفضل الأنواع. تخيل لحم الضأن الطري الناضج والعالي الجودة المطبوخ بشكل مثالي في مزيج التوابل المتخصص، مع الطرق التي تم نقلها لعدة قرون. الوصفة أدناه هي وصفة مالابار الأصلية ، مباشرة من التلال حيث تم صناعتها أولاً.

المكونات
لحم ضأن- 1 كجم
أرز بسمتي- 1 كغ
بصل 500 غ
الثوم -50 جرام
الزنجبيل- 50 جرام
الفلفل الأخضر - 100 غرام
مسحوق الكزبرة – 3 ملاعق
مسحوق الكركم - 1 ملاعق
مسحوق الفلفل الأحمر - نصف ملعقة صغيرة.
طماطم - 30 جم
بذور الخشخاش – 2 ملعقة
جوز الهند نصف كوب
أوراق الكزبرة - حزمه صغيرة واحدة
أوراق النعناع - 1 حفنة صغيرة
خثارة المطلوبة
عصير الليمون - 4 ملاعق كبيرة.
سمن - 200 جم
الزيت كما هو مطلوب
جوز الكاجو - 500 جرام
الزبيب – 50 جم
جارام ماسالا باودر - 2 سنت
ملح للتذوق
لغرام ماسالا
القرفة - قطعتان
الهيل- 3-4 قطع
القرنفل 3- قطع
ربع جوزة الطيب
بذر يانسون- نصف ملعقة صغيرة.
بذور كمون- نصف ملعقة صغيرة.
قشرة جوزة الطيب - 2 فروع

طريقة التحضير
تنظيف وتقطيع لحم الضأن إلى قطع كبيرة. طحن الفلفل الأخضر والزنجبيل والثوم. طحن بذور الخشخاش وجوز الهند الطازج وتوضع جانبا. تُقطع أوراق الكزبرة وأوراق النعناع.

تسخين طنجرة الضغط وإضافة الزيت و 3/4 من شرائح البصل ويقلى. يُضاف الزنجبيل والثوم والفلفل الأخضر ويقلى لمدة 2-3 دقائق. يُضاف مسحوق الكزبرة  ومسحوق الفلفل الحار  ومسحوق الكركم وغارام ماسالا ، ويُقلى المزيج بعض الوقت ثم تضاف الطماطم المفرومة وتقلى لبعض الوقت. يُضاف لحم الضأن ويُقلى لبضع دقائق الآن يُضاف اللبن الرائب والملح. غطي الموقد واطهي النار ببطء لمدة 15-20 دقيقة.

عندما ينضج لحم الضأن ، يضاف بذور خشخاش الأرض وجوز الهند وتسخينه لبضع دقائق وتوضع جانباً.

اغسل واصرف الماء من الأرز. يُسخّن السمن ويُضاف إليه الأرز ويُقلى لمدة تتراوح بين 4 و 5 دقائق. يضاف الملح وكمية مضاعفة من الماء ويغلي حتى ينضج الأرز. ويزال  من على النار.

سخن وعاء ثقيل القاع وضع البصل المقلي وجوز الكاجو والزبيب واتركه جانباً.

خذ وعاء واسكب بعض الأرز وانشر القليل من الكزبرة وأوراق النعناع والليمون والبصل المقلي وجوز الكاجو والزبيب. ضع طبقة واحدة من لحم الضأن على ذلك وكرر العملية حتى ينتهي كل الأرز ولحم الضأن. تغطى بغطاء ثقيل وتوضع في الفرن أو تضع بعض الفحم في الأعلى لمدة 10 دقائق. يقدم مع اللبن الرائب والباباد.