Cordero Biriyani malabar

La zona norte de Malabar es considerada históricamente como un paraíso para los amantes de las especias, y el Cordero Biriyani malabar es una de sus más destacadas propuestas. Imagínese un cordero de gran calidad, tierno y apetitoso, perfectamente cocinado con una mezcla especial de especias siguiendo unas técnicas  que han pasado de generación en generación durante siglos. La receta descrita a continuación es la auténtica receta malabar, procedente de las colinas en las que nació.

Ingredientes
Cordero – 1 kg
Arroz Basmathi – 1 kg
Cebolla - 500 g
Ajo – 50 g
Jengibre – 50 g
Pimiento verde- 100 g
Cilantro en polvo- 3 cucharaditas.
Cúrcuma en polvo- 1 cucharadita.
Guindilla en polvo – media cucharadita.
Tomate- 30 g
Semillas de amapola – 2 cucharaditas.
Coco fresco – media taza
Hojas de cilantro – 1 manojo pequeño
Hojas de menta – 1 manojo pequeño
Cuajada – según se necesite
Zumo de lima – 4 cucharadas.
Mantequilla clarificada – 200 g
Aceite – según se necesite
Anacardos – 500 g
Pasas – 50 g
Garam Masala en polvo – 2 cucharaditas
Sal – al gusto
Para el Garam Masala
Canela – 2 unidades
Cardamomo- 3-4 unidades
Clavos de olor – 3-4 unidades
Nuez moscada – un cuarto
Anís – media cucharadita.
Semillas de comino – media cucharadita
Macis – 2 hebras

Modo de preparación
Limpie el cordero y córtelo en trozos grandes. Pique los pimientos verdes, el jengibre y los ajos. Triture las semillas de amapola y el coco fresco y resérvelos. Pique las hojas de cilantro y las hojas de menta.

Caliente una olla a presión y añada aceite y las ¾ partes de la cebolla cortada y fríalo todo. Añada el jengibre, los ajos y los pimientos verdes y fríalo todo durante 2-3 minutos. Añada el cilantro en polvo, la guindilla en polvo, la cúrcuma en polvo y el garam masala y saltéelo todo durante un rato y a continuación añada los tomates picados y fríalo todo un rato más. Añada el cordero y fríalo durante unos minutos y a continuación añada la cuajada y la sal. Tape la olla y deje cocer a fuego lento durante 15-20 minutos.

Una vez esté cocinado el cordero, añada las semillas de amapola y el coco picado, déjelo calentar durante unos minutos y resérvelos.

Lave y escurra el agua del arroz. Caliente la mantequilla clarificada, añada el arroz y fríalo durante 4-5 minutos. Añada sal, duplique la cantidad de agua y deje hervir el arroz hasta que esté cocido. Retírelo del fuego.

Caliente un recipiente hondo y fría las cebollas, los anacardos y las pasas y resérvelos.

En un recipiente vierta un poco de arroz y espolvoréelo con cilantro, hojas de menta, zumo de lima, cebolla frita, anacardos y pasas. Coloque una capa de cordero encima y repita el proceso hasta acabar el arroz y el cordero. Tápelo con una tapa grande y meta el plato en el horno o bien ponga unos trozos de carbón encima durante 10 minutos. Sirva con cuajada y papad.